有些辣椒自带“降辣神器”？

2025-06-14 21:31:42      點擊：391

原標題：有（yǒu）些辣椒自（zì）帶“降（jiàng）辣神器”。人們感受到的辣味是由辣椒素類化合物（wù）帶來的。但是，有些辣椒雖然辣椒素類化合物含量很高，辣（là）味卻莫名地很淡。美國（guó）化學學會旗下《農（nóng）業與（yǔ）食物化（huà）學雜誌》5月14日報導，美國俄亥俄州立大學（xué）團（tuán）隊發現了3種能（néng）下降辣椒辣味的化合物（wù）。研討成（chéng）果挑（tiāo）戰了沿襲百年的史高維爾辣度目標的（de）可靠性。

史高維爾辣度目標（biāo）是根據辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的總含量來鑒定辣度等級。像甜椒，其（qí）辣（là）度等級為0史高維爾辣度單位（SHU）；而最辣的辣（là）椒（jiāo），辣度等級能到達數百萬SHU。但是（shì），研討（tǎo）團隊發現，辣椒中或許存在其他可以調理辣味的成（chéng）分。

團隊收集了10種（zhǒng）辣椒的幹粉樣本，包含（hán）阿勒波辣椒、塞拉諾辣椒、鳥眼辣椒、費塔利辣椒和哈瓦那辣椒。經過液相色（sè）譜—質（zhì）譜聯用技能，他們準（zhǔn）確測定了每種辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的含量。隨後，經過訓練的品（pǐn）味小組對番茄汁中辣椒粉的辣度進行了評價。成果顯現，雖然樣本中辣椒素和二氫辣椒素的含量相（xiàng）同，但不（bú）同辣（là）椒的實踐感知辣度卻存在明顯差異，這進一步證明了其他（tā）化學成分對辣味的影響。

經過進一步的化學成分剖析和雜亂的計算建模，團隊終究確定了5種或（huò）許調理辣味的化合物，其間3種，即辣椒苷Ⅰ、玫瑰苷和薑黃糖脂A，被證明可以有用下降辣度（dù）。

這一發現不僅（jǐn）為食物工業定製個（gè）性化辣味供給了新思路（lù），還或許推進家用“減辣（là）調（diào）料”的開發。此外，這些天然辣味按捺化合（hé）物在醫學範疇也具（jù）有潛在使用價值，例如（rú）為研製鎮痛藥物供給新的分子靶點。（記者張佳欣）。